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El Cebiche: Cada manera de comerlo tiene su propio encanto (Primera Parte)


Comer cebiche es tan diversos como las formas aceptadas por la Real Academia Española para nombrarlo, “cebiche o ceviche”, incluso la también conocida Fundación del Español Urgente incluye otras dos nomenclaturas “sebiche y seviche”. Degustar el plato más popular del Perú es, en este verano (y otras temporadas del año) siempre un placer. Pero hay diferencias entre comer un cebiche en un restaurante gourmet como Segundo Muelle, Punta Sal, Pescados Capitales o La Mar (vinculado a Gastón Acurio), o ir a un sabroso huarique como el Canta Rana de Barranco, o el Verídico de Fidel (que ya se ubica por varios puntos de Lima, pero uno lo suele identificar con La Victoria y Alianza Lima). Ni que hablar del Chez Wong del maestro cevichero Javier Wong.

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(Foto-Leyenda: Javier Wong, dueño y chef del Chez Wong, el mejor cevichero del Perú/imagen Univision)

Así se puede continuar con otros locales de barrio como el Jibarito 2 & Sibarito, en Magdalena. O la experiencia ya total de frescura de comerse un cebiche en un terminal pesquero o de ir a un mercado (que mereció una anterior columna, publicada en julio). Vayamos primero con Javier Wong, en una entrevista reciente y debido a problemas médicos habló nuevamente de su próximo retiro (por suerte, aún sin fecha establecida). Este hombre de evidentes raíces asiáticas, ya es considerado internacionalmente como el mejor cocinero de ceviches a nivel mundial. Incluso en Stamford (Connecticut-Estados Unidos) se celebra el 9 de enero el Día del Chef Javier Wong.

Tal es la popularidad de Javier Wong, que su restaurante originalmente llamado Sankuay (serrano en chino) ahora se le conoce fortuitamente como Chez Wong, y para comer en él debes hacer una reserva con bastante anticipación (teléfono 470 6217, dirección Enrique León García 114, Cercado de Lima). Gozar del arte culinario de Wong es “ponerse en sus manos”, no es un chef que disfrute ser guiado por el comensal, pero no se registran más que halagos en redes sociales (por lo menos en su gran mayoría). Uno debe aprovechar esta época en que el Señor Wong aún se dedica a preparar ceviches, pues en unos años tus hijos o nietos te preguntarán ¿Comiste el ceviche de Javier Wong? ¿Lo llegaste a probar? Y ya será un imposible.

El ambiente de lujo, la comodidad, el servicio y la prolijidad son atributos que uno suele buscar en un restaurante de alto perfil. Claro, además de buen sabor y variedad gastronómica. Segundo Muelle con sus locales de Conquistadores 490 (San Isidro, la matriz de esta cadena que se ha extendido a Ecuador, Panamá, Costa Rica, España y Portugal), también se ubica en la Costa Verde, Corpac, Encalada y en Centros Comerciales como el Jockey Plaza, Plaza Norte o San Miguel. El cebiche con calamar que tenemos en la fotografía de portada es de Segundo Muelle, y aquí queda demostrado que una imagen habla más que mil palabras.

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(Foto/Leyenda: El ceviche al estilo La Mar)

Pescados Capitales (Mariscal La Mar 1337/Miraflores y Primavera 1067/San Borja) es amplio, te presenta un delicioso Pisco Sour de aperitivo y como entrada puedes disfrutar de un Cebiche Capital 3X3, con salmón, atún y lenguado, con tres cebollas (blanca, roja y china) y tres ajíes (amarillo, limo y rocoto). Pero el Cebiche Gandhi puede convencerte de cesar cualquier huelga de hambre: langostinos, calamares y el pescado del día, fusionados a los tropicales sabores del mango chutney, el durazno y el indio currry. La Mar, queda ahí cerquita del Pescados Capitales, este restaurante ligado al conocido cocinero peruano Gastón Acurio (está ubicado en Mariscal La Mar 770), ofrece una Barra Cebichera. En ella tienes la versión carretilla (con pulpo, pota, caracol, todo picado), el mixto (de pejerrey con marisco), el chalaco (pesca del día con su chicharrón de calamar) y además la degustación de estos dos clásicos y el nikei (bonito en leche de tigre al tamarindo).

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(Foto/Leyenda: El ceviche apaltado del barranquino Canta y Rana)

La columna se queda corta y para matizar vamos a irnos por uno de los celebrados huariques. Del Canta y Rana tengo un recuerdo muy especial, pues fui a comer con mi extrañado tío Juan (el mellizo de mi papá) y a mi tío le hacían un generoso descuento pues había ayudado a diseñar la imagen de este local (Génova 101/Barranco). Desde las fotografías de Carlos Gardel y la autografiada por el propio ex Beatle Paul McCartney, hasta las delicias que van al plato. Claro que tienen el tradicional cebichito, pero en esta foto te dejamos listo para probar su original Ceviche Apaltado, con la favorita de muchos: la palta o guacamole (como dicen nuestros amigos de México).

Para la próxima semana ya vamos preparando al igual que un buen ceviche (o cebiche- en esta columna somos democráticos y decidimos escribirlo de las dos maneras), el recorrido por otros lugares como Punta Sal, el Verídico de Fidel, el Jibarito 2 & Sibarito, y algunas estaciones más. Anímese y salga a comerse un ceviche, el clima actual que todavía coquetea con el verano también es ideal para sumarse al sabor de la pesca.

Manuel Salazar

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2 comments

  1. Mi estimado colega y amigo Manuel Salazar, gozas del mayor de mi respeto por tus comentarios.Sin embargo hay un involuntario olvido al hablar del buen cebiche o ceviche, como te guste nombrar este rico plato marino, que por muchísimos años ha sido, es y seguirá siendo el plato de bandera de la provincia constitucional. Por tradición, el mejor cebiche lo encontramos en el Callao. Primero porque allí encontramos variedad de pescado fresco, luego porque se concentraron en el mercado central vendedores como “La Clavito” que no tuvieron títulos de Chef pero que se hizo famosa por su rico cebiche, posteriormente los restaurantes de la ciudad del pescador como “Cherres”, “Susana” y otros cincuenta locales que atraían comensales de todas partes de Lima a comer cebiche, además encontramos otros distinguidos locales; “Mateo”, “La Caleta”, “Challwa”, “Marina”… también creo que no has tenido oportunidad de probar el cebiche. que prepara este servidor.
    Un fraterno abrazo.
    Abel

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